前言

《随园食单》为清代乾隆年间名士袁枚所著，是一部系统论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。

袁枚（1716-1797），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人。袁枚是乾隆四年（1739年）进士，授翰林院庶吉士。历任溧水、江宁、上元等地知县，从政期间，由于关心民间疾苦，赢得了极好的声誉。在袁枚三十三岁那年，他父亲病故，便辞去官职，回家奉养母亲，从江宁购置了一处隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他就在这里过了近50年的闲适生活，从事诗文著述。《随园食单》便是其重要著作之一。

作者不仅是清朝中叶最有影响的诗人，也是一位对饮食文化情有独钟的美食家。《随园食单》是袁枚四十年美食实践的产物，书中记述了我国十八世纪中叶的300多种菜肴饭点，以及当时的美酒名茶。大至山珍海味，小至一粥一饭，都有备述。比如，对于烹饪之细节，怎么选材、怎么搭配、怎么调味、怎样火候等皆有所叙，无所不包。其对美食的体味，透彻分明，他认为菜好不好吃，先看原料，食材都选不好，就谈不上做好菜了；调味料也是如此“酱有清浓之分，油有荤素之别”；食材搭配方面，气味上要注意“清者配清，浓者配浓”等。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪方法。从中可以看出，中国几百年前的传统菜肴历史，其美食制作的艺术或方法，至今一直广为传承，实在是一本美食家的必读书，具有极强的实用性。

该书作为提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，长期被公认为烹饪美食的经典，被翻译有多国文字，如英、法、日等国均有译本。

为了普及和推广中国传统的美食文化，我们特地编撰了《随园食单全鉴》一书，本书在原文的基础上，进行逐条注释和翻译，对比较冷僻的字进行注音，并根据内容配插了多幅图片，使其图文并茂，轻松阅读，可谓是一本无障碍的阅读指南。

解译者

2019年12月