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19 山西刀削面
难度:
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主料
高筋面粉500克,五花肉300克,清水200毫升
调料
调料包(丁香、当归、山柰、甘草、白芷、陈皮、肉桂、草果、肉蔻、草豆蔻、党参)1包,盐10克,酱油、醋、辣椒各适量
制作方法
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①五花肉洗净,切成大块,冷水下锅,水烧开后,捞出五花肉。另起一锅,锅内放入五花肉、调料包、酱油、水,开锅后小火炖10分钟至肉软烂。
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②高筋面粉里加盐,混匀,少量多次加入清水,揉成长方体面团。
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③锅内水烧开后,左手托住揉好的面团,右手持刀削面(手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,一刀赶一刀),使削出的每个面叶的长度恰好都是20厘米。
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④面叶落入汤锅,汤滚面翻,煮1~2分钟,熟后捞出。在面上浇上炖好的五花肉,根据口味加酱油、醋、辣椒等调料拌匀即可食用。
制作关键
①刀削面的浇头可以根据喜好调整,如加入番茄、香菇、肉丝、茄丁、葱油等。
②揉面团时,面和水的比例约为5∶2,面要和得很硬才好削。面要揉到面光、盆光、手光。
③削面一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。削刀有一款小型家用的,带一个把,新手用它,很容易削出顺滑的面叶。
④长方体面团越长,削出的面叶就越长。