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39 柱侯酱
原料
豆豉250克，干贝、瘦火腿各100克，咸鱼干、料酒、葱末、姜末、蒜末各50克，海米各25克，食盐、味精、白糖各适量，花生油200克。
用途
适宜于煎、炒、蒸、烧、煮、焖等肉类菜肴的调味。
◆制法
1 豆豉打成细泥；火腿切成米粒状。
2 咸鱼干用热油炸酥，捞出沥油，剁成碎末。
3 海米拣净杂质，用料酒泡软，挤干水分，剁末。
4 干贝洗净纳碗，加料酒和少量水泡住，上笼蒸约1小时，取出控尽水分，撕去外层老筋，搓成细丝。
5 炒锅上火炙好，注入花生油烧热，下葱末、姜末和蒜末炸香。
6 先放豆豉炒香，再放咸鱼干、海米末和火腿粒炒香，再放干贝丝炒匀。
7 最后加白糖、食盐和味精调味，炒匀，即可装瓶存用。
贴士
火腿一定要选用瘦的。若带有肥的，在炒制时会熔化，使酱料油腻；调味时，因所用原料均有盐分，故加盐量要掌握好；味精提鲜，用量宜少不宜多；白糖压咸味，用量以尝不出甜味为度；油起增香滋润的作用，以花生油为最好。其用量不能少，以成品装入盛器中表面有一层浮油为佳。