泡椒茄酱

这款调味酱是在番茄味酱的基础上加入泡辣椒烹制而成的，色泽红润油亮、味道酸甜香辣。

原料组成：番茄酱40克，白糖50克，醋30克，泡辣椒25克，生姜、蒜瓣各5克，精盐3克，水淀粉15克，香油5克，泡椒油15克，色拉油20克。

调配方法：①泡辣椒去蒂及籽，剁成细蓉；蒜瓣入钵，捣烂成泥；生姜刨皮洗净，切末。②炒锅上火，放入色拉油烧热，放入蒜泥、姜末和泡辣椒蓉煸香出色，续入番茄酱炒去酸涩味，掺适量开水，加白糖、醋和精盐调成酸甜口味，勾水淀粉煮熟，加烧热的泡椒油和香油，推匀便成。

调酱心语：①泡辣椒蓉用足量的热底油煸香出红油，泡椒味才浓。②番茄酱必须用热油煸炒，以去其酸涩味。③水淀粉起增稠、滋润的作用，加入量以成品酱能缓缓流动为佳。④泡椒油突出泡椒风味并增加色泽，所以加入酱中时务必烧热，并且与酱融为一体时才可出锅。

适用范围：烹制焦熘菜肴或一些蒸菜。如泡椒脆皮豆腐、泡椒脆皮鱼条、泡椒牛肉饼等。

实例举证：泡椒脆皮豆腐

原料：日本豆腐4条，干淀粉25克，生菜叶、泡椒茄酱、色拉油各适量。

制法：①将日本豆腐脱去外皮，切成2厘米长的段，放在盘中，撒上干淀粉，然后轻拌至裹匀豆腐段。②净锅上火，注入色拉油烧至六成热时，下入拍粉的豆腐炸至内透且色泽金黄时，捞出控净油分，摆在盘中，边围消毒的生菜叶，淋上调好的泡椒茄酱便成。

特点：色泽红亮，外酥内软，酸甜香辣。

提示：①日本豆腐极嫩，拍粉时一定要轻拌，以免弄碎，失去形态之美。②炸制豆腐段时最好放在漏勺上进行，这样可避免粘连现象发生。