第9章 橡木桶养酒

西贡扎克小镇。

从普瓦提埃向东驱车一个半小时的时间就是西贡扎克小镇了。西贡扎克小镇被媒体评为全法国最适于居住的小镇，著名的科尼亚克酒就产自这里。

如诗如画，西贡扎克的确美极了。不过，我们来西贡扎克不是旅游观光，而是来了解橡木桶的秘密。法国法律规定，酿造科尼亚克酒的酒桶必须用里莫金橡木制作。也就是说，只有里莫金橡木桶装的酒才有资格取得“科尼亚克酒”标识。为什么必须用里莫金橡木做桶呢？因为里莫金橡木硬度适中，别的地方的橡木纤维太松软，硬度不够，会影响酒的品质。在法国乃至欧洲各地，科尼亚克酒的销量巨大，每一秒钟就有四瓶酒销售出去，每一年的销售额就能购买二十架“空客”。瞧瞧，比印钞票的速度还猛呀！

里莫金不是一个行政区，而是一个地理概念上的区域。

在法国，光是一个橡木桶就值五百欧元。制作橡木桶是一件很麻烦的事，木条要晾三四年的时间才能加工，箍桶的过程几乎全部是用手工来进行。橡木桶都是椭圆形的，这样就能够和空气充分地接触。西贡扎克产的葡萄很酸，香味也不浓，但经过酿造成酒，再经橡木桶“养性”之后，便芳香浓郁，口味诱人。

在一个叫鲍尔波的酒庄，我们详细了解了科尼亚克酒的酿造全过程。装桶之前的酒一般在七十度以上，装桶后酒在桶里至少要“养性”两年半的时间，长的达到五十年。酒庄的主人鲍尔波介绍说，橡木桶的作用主要有三个方面：一则通过橡木桶的透气性把生酒的粗糙味道交换出去；二则让酒把橡木的烤木味道吸进去；三则让时间把清新的空气交换到酒里去。

我说：“既然空气的味道能交换到酒里，那可不可以往空气中人工添加一些东西？”鲍尔波说：“不可以，一切顺其自然。”他接着说：“在‘养性’的过程中，有百分之五的酒挥发掉了。有人说是被天使吃掉了，实际是变成了酒菌。”可不是吗，我注意到酒窖四周的墙壁及木柱和窗子上蛰伏着一层苔藓样的酒菌。

“出桶上市的酒有多少度？”

“四十二度左右。酒经过‘养性’之后脾气就不那么烈了，就柔和而绵润了。”

鲍尔波酒庄的院子里生长着许多树木，有高大的花旗松和地中海松相拥相抱，有冷杉和栎树各美其美，爬山虎的贪心永远没有节制，墙体、屋脊、瓦楞都被它覆盖了。谁能说这个院落中由高大阔叶乔木、针叶乔木和灌木及藤本植物构筑的小小生态世界，对酒性、对酒的品质没有积极的影响呢？

临别时，鲍尔波拿起笔来，请我在留言簿上留言，我接过笔写了四个字：美酒酬勤。