Part 1：面食基础篇

基本原料

●鸡蛋●

鸡蛋 可以提升产品的营养价值及乳化结构，增加香味和色泽，具有凝结作用，作为膨大剂使产品增加体积等。在面食里，则常用于馅料中。

●粉●

高筋面粉 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包。

低筋面粉 常用来制作口感酥软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。

中筋面粉 颜色乳白，介于高筋面粉、低筋面粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

淀粉 溶水加热后具有胶凝特性，多用于馅料中。

●植物油●

植物油 是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，是由不饱和脂肪酸和甘油组合而成的化合物，广泛分布于自然界中。相对于传统的猪油，植物油更加健康。在和面的时候加进去，有助于软化面团里面的组织和降低面筋的韧性。

●酱油●

酱油 能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。生抽较淡，用于提鲜；老抽较咸，用于提色。

●小苏打●

小苏打 是化学膨松剂的一种，碱性。常用于酸性较重的蛋糕配方和西饼配方中。苏打粉也经常被用来做中和剂。

●姜和葱●

姜和葱 姜和葱可以去除腥膻，增加食品的鲜味。

●泡打粉●

泡打粉 又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨松剂的一种，能广泛使用在如馒头、包子、面包以及其他发酵面食中。

●糖●

砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作面食馅料时一般使用细砂糖，粗砂糖一般用来制作糖浆。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成，它含的水分高，更绵软，适合直接食用。

糖粉 是将砂糖磨成粉而成，添加了少量淀粉以防止结块。

糖浆 在制作过程中调制，一般在制作馅料时使用。

●干酵母●

干酵母 是生物膨松剂的一种，由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状。由于它的方便性和易储藏性，故其为目前最为普遍采用的一种用于制作面包、包子、馒头等的酵母。干酵母溶于温水，等恢复活性后再放进面团中。

●盐●

盐 是烹饪中最常用的调味料，和面时加进去可以增加面的强度。

●吉利丁●

吉利丁 又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine音译而来。它是由动物骨胶提炼而成，具有凝结作用，遇热融化。有粉状和片状两种不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冷一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分，更容易与其他液体混合，并能有效去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65℃左右）的液体中，搅拌一会儿即可融化，晾凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水分膨胀，然后再搅拌加温至融化。

●胡椒粉●

白胡椒粉 主要用于去除食物的腥气，但不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时加入少许。

黑胡椒粉 一般用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

●料酒●

料酒 在烹调的过程中，能够产生新的香味，并减少腥膻味和油腻的口感。